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危害评估 所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要 控制 所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。 哪些危害 是显著危害？一般应从两个方面来确定：一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不当会给 人们带来不可接受的损害（严重 性）。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有 的技术资料、息来评估危害发生的可能性；用政府部门、 权威研究机构向社会公布的风险分析资料、息来 判定危害的严重程度。需要注意的是，在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法 控制的因素，如销售、运输 环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的息，防止 食品 在食物链后期发生不必要的食品危害。对某些食品还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不同或食用方式 的不同，有时可能 造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺 对成年人来说通常不是危害，但对儿童就 有可能构成危害。

iso22000：2005于2005年7月1日实施。该标准在 “haccp体系及其应用准则”的基础上，又对其进行了扩展和，使其成为一个更完善的ISO22000食品管理体系。 笔者结合以往对一些食品生产企业和咨询经验，谈谈其中几个条款如何去理解和实施。 前提方案与操作性前提方案以往食品企业沿用的haccp体系文件模式，主要分为gmp、ssop、haccp计划3大部分。其中gmp文件主要依据行业卫生规范或gb14881-94《食品企业通用卫生规范》进行转化而形成，文件中对企业的硬件条件、工艺卫生、个人卫生与、卫生和质量检验管理以及其他支持性管理过程提出相应的要求。

物理危害 物理危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他问 题。 比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理危害主要来源于以下几种途径：植物收获过程 中掺进玻璃、铁丝 铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；食品加工设备上脱落的金属碎片、灯 具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜 禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺